Wagyu-Fleisch ist nicht nur eines der begehrtesten und teuersten Fleischsorten der Welt. Es gilt als Delikatesse und Luxusartikel. Aber ist er wirklich so besonders, wie die Leute sagen? Dies wirft auch die Frage auf, was ist Wagyu?
Woher kommt Wagyu?
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Wagyu ist eine aus Japan stammende Rinderrasse. Wagyu bedeutet wörtlich japanisches Rindfleisch. Durch Kreuzungen mit europäischen Sorten gibt es mittlerweile mehrere Unterarten. Also im Allgemeinen
- Japanese Shorthorn
- Japanese Brown
- Japanese Black
- Japanese Polled
hervorragend. Die Bezeichnungen beziehen sich auf die Art, aus der die ursprüngliche Rasse gezüchtet wurde. „Japanese polled“ stammt beispielsweise aus der Kreuzung mit Angus. Auf der anderen Seite stammt das „Japanese Shorthorn“ aus der Überquerung von Shorthorn, Ayrshire und Devon. Das bekannteste, weil beliebteste, ist das japanische Schwarz. Es entstand durch Kreuzung mit Brownwee-, Shorthorn-, Simmental-, Ayrshire-, Devon- und Holstein-Rassen. Es zeichnet sich durch tief fettgeädertes Fleisch aus.
Was macht Wagyu besonders?
Viele Leute werden sagen: „Fleisch ist Fleisch!“ Aber das stimmt nur teilweise. Der große Unterschied zwischen Fleisch und „klassischem“ Fleisch ist der Fettgehalt. Dies geschieht in der Regel bei dicken oder selektiven Strähnen. Im Gegensatz dazu waren Teile von Wagyus Körper vollständig und gleichmäßig von kleinen Fettstreifen durchdrungen. Außerdem sind sie sehr dünn, was für ein lockeres Bindegewebe sorgt. Dies erklärt die Zartheit des Fleisches. Außerdem ist Fett ein Geschmacksträger. Die Tatsache, dass Rindfleisch 40 % Fett enthält, wirkt sich positiv auf Aroma und Geschmack aus.
Ein wichtiger Punkt, der den Charakter von japanischem Rindfleisch unterstreicht, ist die Konsistenz des Fettes. Es hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren sowie Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Daher ist es reich an Nährstoffen und cholesterinarm. Was Rindfleisch so gesund macht, konnten Wissenschaftler bisher nicht genau klären. Allerdings wird ein genetisches Zusammenspiel verschiedener Gene vermutet.
Klassische Musik, Bier, Massagen – Wagyu und seine spezielle Aufzucht
Sie haben immer wieder gelesen, dass japanisches Rindfleisch regelmäßig klassische Musik hört, reichhaltige Massagen genießt, Bier auf der Speisekarte hat und Reiswein trinkt. Obwohl diese Methoden verwendet werden, stellt man auch heute fest, dass sie nichts mit dem Geschmack des Fleisches zu tun haben. Denn letzteres ist das Ergebnis von Erziehung und Genen.
Rinder leben also bis zu 5 Jahre. Im Allgemeinen haben Rinder eine normale Lebensdauer von 15 bis 20 Jahren, aber in der konventionellen industriellen Landwirtschaft leben sie selten länger als 3 Jahre. Das Alter. Noch schlimmer ist es in der Milchindustrie. Wenn eine Kuh nicht mehr genug Milch produziert, wird sie zum Schlachthof geschickt. Ohnehin werden die Kälber nach der Geburt ihren Müttern weggenommen, damit sie nicht die eigentlich für sie bestimmte Milch trinken.
Auf der anderen Seite verfolgt Wagyu einen viel „tierfreundlicheren“ Ansatz. Dazu gehört auch, dass sie mit Getreide gefüttert werden und beim Anbau auf künstliche Substanzen wie Medikamente oder Hormone verzichten. Einzige Ausnahme: Wenn die Krankheit wieder aufflammt, werden natürlich Medikamente verschrieben. Es gibt jedoch keine vorbeugende Behandlung. Am Ende erwartet sie jedoch ein gewaltsamer Tod.
Fazit zu Wagyu
Die genetische Veranlagung macht Fleisch einzigartig. Das wissen Feinschmecker zu schätzen. 850 € pro kg schnell ausbezahlt. Schließlich hat achtsame Elternschaft ihren Preis. Im Gegenzug erhalten die Kunden jedoch ein Wagyu-Körperteil, das als hochwertiges Teil für ein erstklassiges Essen verwendet werden kann. Weil seine Textur und sein Geschmack unvergleichlich sind.